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私廚怎么辦營業(yè)執(zhí)照

近日,，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布《網絡食品安全違法行為查處辦法》,，正式將網絡食品交易平臺納入監(jiān)管范疇，并出臺了具體的監(jiān)管細則,。事實上,，這是國家對于網絡食品安全政策的又一次收緊。早在去年9月,，國家食品藥品監(jiān)管總局就對《網絡食品經營監(jiān)督管理辦法》公開征求意見,?！掇k法》規(guī)定,，網絡食品經營者應當依法取得食品經營許可或備案憑證。事實上,，無論是食品經營許可,，還是營業(yè)執(zhí)照,，目前的“私廚”們基本上無一具備，更不用說兩者兼具了,。這是否意味著,，在政策嚴冬的大環(huán)境下，私廚這種共享經濟創(chuàng)新方興未艾,，已走到了末路,？

一·網上家庭廚房被明確不合法

“餓了嗎”這樣的手機外賣 App 可以讓人足不出戶吃到身邊的各種美食，但今年3.15,，網絡訂餐平臺“餓了么”曾被點名批評,。無照經營、地溝油的黑作坊被連同“餓了么”品牌一起被曝光,。網上照片和實地不相符,、不具備運營資質、沒有餐飲許可證,，這些本應該被平臺過濾掉的,、存在衛(wèi)生隱患的問題“餐館”卻被放在了臺面上。

那么,，在家做的飯是不是就能放心吃呢,？這還得看是誰做的飯。爸媽做的菜當然可以放心吃,，但打著家常菜名義,，在別人家里做的飯可就不一定靠譜了。這并非筆者一家之言,，而是國家食品安全主管部門的表態(tài),。

近日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局副局長滕佳材在談到“家庭廚房外賣”時,，明確表示,，家庭廚房沒有法律界定，不支持這種網絡訂餐方式,。同時,，他透露新出臺的《網絡食品經營監(jiān)督管理辦法》將加大對網絡餐飲食品銷售的查處力度。

事實上,，與餓了么等網絡訂餐外賣平臺相比,，“私廚共享”模式的新平臺所受爭議更大。毫無疑問,，以共享經濟為核心模式,，私廚外賣可以盤活那些有閑時的家庭主婦和廚房資源，幫助忙于工作的都市人吃上比普通外賣更健康安全的家常菜,，然而和 Uber,、滴滴快車一樣,，這些“私廚”目前還處于法律監(jiān)管的真空地帶。

一直以來,，關于家庭廚房外賣的爭議從未停止過,，是否干凈、衛(wèi)生,、合理合法,，是業(yè)界的關注點所在。相比之下,，家廚更沒有運營資質或營業(yè)執(zhí)照,，更多的是建立在人與人的信任之上。甚至有人曾反映,，沒有門店,、被下線的“黑作坊”包裝一下，在私廚平臺又再次上線,。

目前國內的私廚平臺可分為兩種模式,。

其一為上門做菜類:買家線上預約廚師和菜品，選擇自備食材或代買食材,，在指定時間內廚師會親自上門做菜,，代表平臺如“愛大廚”“好大廚”等。

其二是廚房共享類：用戶預訂私房菜,，選擇線下到家吃飯或是距離內提供外賣配送,。此類型而根據堂食的就餐環(huán)境又可細分為高端私廚平臺和鄰里家常菜平臺，前者側重精致的用餐環(huán)境,、共享的美食文化和美食社交,，如“我有飯”“Enjoy”；后者基于地理位置瞄準日常用餐場景,，主打家常菜,，代表平臺如“回家吃飯”“媽媽的菜”等。

總體上看,，如“回家吃飯”等大眾化私廚平臺都已經制定了一套硬性準入制度以及評價等信息反饋機制,，不過這些制度目前來看還有一定的硬傷——缺少政府制度層面的監(jiān)管。雖然私廚平臺主打家常菜,，但由于各家私廚都會像外賣平臺上的商家一樣接單,，所以本質上已經形成了營業(yè)行為，但這些入駐的私廚無需辦理營業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證,，導致了政府監(jiān)管的缺失,。

烹飪環(huán)境的衛(wèi)生也是一個無法忽視而且很難把控的問題。有私廚透露，私廚與平臺之間沒有就食品安全問題簽署任何保障協(xié)議,。“總體來說還是要看用戶評價的,，好評多自然客戶多,，評論里偶然有一些差評也沒關系，沒什么懲罰,?！背酥猓捎谒綇N“經營”地點較為隱蔽,，而且與用戶,、平臺的聯(lián)系并非面對面的形式，所以當訂單量足夠大的時候,，家庭作坊式的私廚也有可能會出現(xiàn)傳統(tǒng)外賣平臺上曾經被大規(guī)模曝光的衛(wèi)生問題,。

北京市食藥監(jiān)局餐飲服務監(jiān)管處處長劉國斌曾公開表示，“自家廚房送餐”性質的無證餐飲是不合法的,，目前北京市乃至全國都沒有對私廚發(fā)出過餐飲或食品許可證,，也就是說，以居民樓為地址的“私廚”是不得上線經營外賣送餐的,。

剛剛出臺的《網絡食品安全違法行為查處辦法》明確要求網絡訂餐平臺要公示飯店名稱和食材,，同時網上的店名必須跟合法部門頒發(fā)的證件名字一致，商家的許可證和相關的資質要進行公布,。這起碼意味著食品安全許可證是必不可少的,。但事實上，不同于經營性餐飲,，居家操作的“家廚”們普遍都沒有食品安全許可證,。基于廚房端是家庭作坊的模式,，根據我國現(xiàn)有的《中華人民共和國食品安全法》和《食品流通許可證管理辦法》相關規(guī)定,，這是不可能獲得餐飲經營執(zhí)照的。

《辦法》的出臺,，意味著私廚模式下的創(chuàng)業(yè)者再也不能打擦邊球了,。

二·說好的共享經濟呢？

當溫飽問題解決之后,，吃飯就從一種生理剛需升級成為滿足更高層次的精神生活——承擔了更多情感和社交功能,。各種私廚平臺模式正是試圖牢牢抓住這一點。

幾年前“海底撈”式的服務態(tài)度紅遍社交網絡后,，餐飲業(yè)開始將“人情味”的價值最大化利用,，如今的共享經濟更是主打“情懷”二字，幾乎每一款私廚平臺在起步階段都利用了“家”來進行宣傳。私廚平臺各自的廣告宣傳語就體現(xiàn)出這一傾向,，如“容納千家百味,，仍可一鍵品嘗，我們在等你回家吃飯”“做有溫度的菜,，讓北漂族感受到媽媽的味道”以及“讓您的美食家喻戶曉”等,，商家的宣傳語多以家鄉(xiāng)的記憶、兒時的味道等情感招牌來滿足用戶對家庭溫暖的心理需求,。

就此而言,，“家庭廚房”這種模式確實是一種共享經濟的創(chuàng)新——源自家的味道的確滿足了眾多消費者的味覺和某種精神需求。而作為提供方,，大量有手藝有精力的人們愿意投入成為“供給側”,，這是“需求創(chuàng)造供給”市場經濟行為。

私廚給傳統(tǒng)餐飲行業(yè)帶來的改變,，就像網約車對傳統(tǒng)出租車行業(yè)帶來的改變一樣,。通過親朋好友們的口碑相傳，私廚創(chuàng)業(yè)將個人的一技之長,，“互聯(lián)網+”到日益挑剔的大眾味蕾上,。小資情懷加上獨特的經營模式，讓私廚生意在一二線城市的經營風生水起,。

但是,，私廚創(chuàng)業(yè)還來不及真正向三四線城市滲透，可能就要無疾而終了,。因為私廚拿不到食品生產經營許可,，而拿不到這個許可，按照《網絡食品安全違法行為查處辦法》,，就是違法的,。

雖然和普通外賣平臺一樣，線下廚房的風險大家也都心知肚明,?？陀^來看，私廚較商家而言,，不僅無法供應大量的訂單,，就連庫房、消毒,、粗加工等也無法達標,。據新華社報道，大爺大媽們僅需提供健康證,，商家工作人員上門查驗拍照即可完成在某熱門“家庭廚房”APP上的注冊,。食材來源,、餐具消毒、送餐人員身體健康狀況,、線上交易記錄保存等均無相關規(guī)范,。往深了想，這其實是一件細思極恐的事情,。

事實上,隨著發(fā)展,“家庭廚房外賣”的定位早已不是最開始設定的:“家庭做的飯多出來一份,正好有償共享給想吃的人”,。而是充分開發(fā)家廚的價值和生產力,把“家庭廚房外賣”變成小規(guī)模餐館。而當私廚由小做大之后,，相對應的問題也就被隨之擴大——私家菜主優(yōu)劣難分,，各家菜品同質化嚴重——走向大眾化的私廚,，丟棄了本質,，漸漸和普通外賣趨同。而面對同樣的用戶,，價格,、安全、物流,，私廚在哪個方面占到了優(yōu)勢,？更別說在成功引起監(jiān)管部門的注意后，往后的日子注定會越來越不好過,。

在筆者看來,，私廚共享平臺面臨的危機，在某種程度上映射出的是互聯(lián)網創(chuàng)業(yè)漸漸走低的氣勢,。這讓人想到了同樣是做O2O創(chuàng)業(yè)的上門洗車平臺,、美業(yè)O2O、上門按摩等服務行業(yè),，這些行業(yè)無一避免均遭受過倒閉潮,。如今呢，有的被巨頭合并,，像呱呱洗車,、嘟嘟美甲，有的只能悄然離場,，再無動靜,。

那么，作為同樣遭受創(chuàng)業(yè)潮誤導的O2O創(chuàng)業(yè)項目,，私廚共享是否也會重蹈前輩們的覆轍,？風口過去，那些曾站在風口上的創(chuàng)業(yè)者,，如今又該何去何從,？其實，這些問題的本質，都可以回歸到共享經濟的模式如何才能在正餐這個領域得到驗證,？

將共享經濟的概念運用到餐飲業(yè),，想法是沒有錯的，國外的此類創(chuàng)業(yè)項目也進行得不錯,。但是,，相比較國外情懷滿滿的私廚共享氛圍，國內的私廚有些錯亂,。

國外的Feastly也是在做私廚共享的服務,。出發(fā)點在讓人重新認識聚餐的精髓，通過廚師在家做飯,，食客預定位置并上門聚餐的方式,，來詮釋私廚共享。國外的模式重點在具有真實性和社交性的用餐體驗,，將情懷通過實際的線下活動對接起來,。相比之下，國內的私廚共享,，則只是將外賣變了個樣,，情懷只是一個架起來的空概念，除了基礎的安全衛(wèi)生,、服務存在弊病,，在創(chuàng)新上也還是有很大缺憾。

私廚共享平臺越做越多,，規(guī)則卻越來越混亂,。盡管如此，但不可否認往后私廚共享模式還會存在的,。

個人認為,，私廚共享，要么繼續(xù)堅持小眾化獨立運營,，這樣也能應對嚴苛的監(jiān)管制度,，但用戶定位必須要重新考量，而不是繼續(xù)停留在中低端用戶層面做文章,。要么和前輩們一樣,，選擇合并或被收購，依托于大平臺的物流和管理,，在普通外賣之外提供多樣化的餐飲服務,。總之,，只有與普通外賣區(qū)別開來,，才能保證私廚共享繼續(xù)存活下去,。

創(chuàng)業(yè)從來都是一場陰晴不定的冒險。不僅要搞定法制監(jiān)管,，更要搞定用戶和市場,。不然，盲目跟風和過于理想化,，只會讓創(chuàng)業(yè)成為鬧劇,，劇終人散。

三·網售食品監(jiān)管要線上線下一起抓

不知道從什么時候起,，坊間流傳起一種對“手做”“私房制作”食物的著迷一般的信賴,。尤其是，工廠化生產的食物總會暴露各種各樣的安全丑聞,，還有流傳在朋友圈里對添加劑,、微量元素聳人聽聞的傳言，種種加在一起,，人們選擇的天平就更加偏向了有著“純天然”“土法加工”“無添加”屬性的食物,。

但殊不知,，隔著虛無縹緲但又錯綜復雜的網絡,，買家是無法知道制作食物的人用的到底是哪種食材、是不是真的按照程序操作,，制作者最近有沒有感冒,，給大師傅打下手的那位是不是隱瞞了自己的傳染病史……一旦出現(xiàn)問題，說不清是哪個環(huán)節(jié)出錯,，也就找不到人承擔責任,。這樣的野蠻生長，最后毀掉的是整個行業(yè),。

事實上,，網絡僅僅是一個食品銷售和流通的新興領域，最終的食品安全風險還是在線下的食品生產和經營者,，線下沒有監(jiān)管好,，從源頭上就埋下了食品安全隱患。

近年來網絡食品銷售呈爆發(fā)式增長,，特別是隨著跨境電商,、冷鏈物流以及諸多外賣平臺的發(fā)展，進口食品,、生鮮以及即食加工等餐飲消費已經進入了網絡食品的銷售范疇并且增長的速度非?？臁５称焚|量不容樂觀,，合格率普遍較低,。

就在前幾天,，國家食藥監(jiān)總局通報了10批次食品不合格的消息，其中有多家網售食品上榜,。有食品企業(yè)負責人稱,，出于調研市場的目的，他曾多次網購食品,，發(fā)現(xiàn)網售食品存在的食品安全隱患遠遠超過傳統(tǒng)銷售渠道,，“這些有安全隱患的食品銷售商以銷售各類特色自制食品、進口食品或土特產為主,?！?/p>

目前，網購已經成為我國居民日常消費的主要方式之一,，數據顯示,，2015年我國網售食品總額已達數千億元，其中以第三方平臺為代表的網絡食品經營新模式層出不窮,。然而,，互聯(lián)網在給食品銷售提供新渠道的同時，也給監(jiān)管帶來新挑戰(zhàn),。對網售食品監(jiān)管已經到了刻不容緩的時刻,。

網售食品為什么會出現(xiàn)這么多問題？準入門檻太低是一大主因,！由于網絡食品生產經營準入門檻低,，絕大多數網店經營食品的資質、能力和責任心無法確保,。網售食品之所以問題頻出,，還有一個重要原因，那就是監(jiān)管難跟上,。網絡空間的虛擬性和動態(tài)性增加了監(jiān)管的難度,，大量未取得安全食品生產和經營資質的企業(yè)和個人在網絡中進行食品銷售，使得食品安全的風險變得更加不可控,，而且由于網絡銷售是面向全國甚至全球市場,，所以食品安全的風險可能會從區(qū)域性的風險擴散為全國性的風險。事實上,，從新《食品安全法》到國家食藥監(jiān)總局征集網售食品管理辦法,，網絡食品安全已成社會關注焦點。

當然,，針對網售食品的監(jiān)管也不能局限于線上,，應該線上線下一起抓。網絡僅僅是一個食品銷售和流通的新興領域,，最終的食品安全風險還是在線下的食品生產和經營者,。目前在電商平臺銷售食品的個體商家,，大部分是沒有從事食品行業(yè)所需要的生產、流通,、衛(wèi)生許可證的,；很多自制食品主要來自家庭作坊和小食品廠，大多不具備消毒,、檢疫等衛(wèi)生檢測手段,，經營條件難以達到衛(wèi)生、環(huán)保部門的標準,，從源頭上就埋下了食品安全隱患,。在“互聯(lián)網+”時代，政府的食品安全監(jiān)管也需要充分利用信息技術,，對線下的食品生產,、經營者的食品安全和線上的網絡平臺的銷售實施一體化監(jiān)管。

結語

互聯(lián)網只是提升餐飲經營者競爭力,、便利消費者訂餐的工具,。不能因為披上了“互聯(lián)網+”的外衣，“家庭廚房”就可以進入監(jiān)管盲區(qū),。只有本著對食品安全負責的態(tài)度,，在激發(fā)創(chuàng)新活力的基礎上對“家庭廚房”進行契合互聯(lián)網生態(tài)的監(jiān)管，才能讓真正安全,、美味的“家庭廚房”行穩(wěn)致遠,。

本報觀察員 林寒

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